GourMetrics

Das Familienessen - neues Kochbuch von Ferran Adria

2011-12-06T18:54:00.000+01:00

Freunde waren so nett, mir ein neues Kochbuch zum Geburtstag zu schenken. Ich war sehr überrascht, denn ich hatte wirklich nicht mitbekommen, dass Ferran Adria ein neues Kochbuch geschrieben hat.
Wer jetzt erwartet ein neues teures Werk über molekulares Kochen vorgestellt zu bekommen, den muss ich leider enttäuschen. Das recht schwere Werk von exzellenter Verarbeitung kostet nur 24 Euro, aber ist jeden Cent wert und heisst "Das Familienessen - Zu Hause kochen mit Ferran Adria".
Adria beschreibt die andere Seite der Küche des elBulli. Wie versorgt man 75 Angestellte? Was bekommen die Mitarbeiter im besten Restaurant der Welt zu essen?
Neben vielen Seiten zur Planung und Organisation dieser "zweiten" Küche des elBulli besteht der Hauptteil des Buches aus 31 Dreigängemenus, den entsprechenden Rezepten und vielen, vielen Fotos.
Nicht nur im ersten Moment fühlte ich mich an die Centerfold-Menuanleitungen der Zeitschrift "Beef" erinnert. Jedes Menu beginnt mir 3 Fotos der fertigen Gerichte, gefolgt von einem doppelseitigem Foto mit alles Zutaten. Eine Zeitskale hilft beim Orientieren, welche Arbeiten wieviele Stunden vor dem Essen zu erledigen sind. Eine doppelseitige Fotoserie pro Menugang ersetzt weitestgehen die ausformulierte Kochanleitung und eine Tabelle hilft beim Skalieren der Zutatenmenge, falls doch mal mehr Personen kommen (2, 6, 20 und 75 Personen). Ergänzt werden die Menus mit einer stattlichen Anzahl an genauso beschriebenen Grundrezepten, die häufiger Verwendung finden (e.g. Pesto oder Croutons).
Seit gestern habe ich mein neues Kochbuch und ich freue mich schon auf das Wochenende, um das ein oder andere Rezept auszuprobieren. Ein tolles Buch.. ein schönes Geschenk.
Auf der Amazonseite gibt es sowohl den "Klick ins Buch" als auch ein Video zur Entstehung.

[medien] "The three Mouthketeers", das neue Food-Blog der Simpsons

2011-11-15T20:05:00.001+01:00

In der neuesten Folge der Simpsons (The Simpsons, "The Food Wife") werden die Familienmitglieder zu Foodies und beginnen Ihr eigenes Food-blog ("The three Mouthketeers") zu schreiben. Bart, Lisa und Marge besuchen unter anderem "El Chemistri" wo es folgende Köstlichkeiten gibt:

Deconstructed Ceasar salad
100 Varianten vom Schweinekotlett
Suppe "Regret" mit Tränen des Personals
Pastinaken, die im absoluten Vakuum des Weltraums gegart wurden.

Auf den letzten Gang müssen die drei allerdings verzichten, um Homer zu retten, der statt dessen in einem Methlabor konsumierte, weil Marge im eine falsche Adresse gegeben hatte.

Wie immer enthält die Folge eine Unzahl an Referenzen von Julia Child bis zum Film Ratatouille. Die Webseite EATER.COM hat die Wichtigsten davon zusammengestellt und bietet auch einige Screenshots und Videos aus der Folge. Auch auf der englischen Wikipedia findet sich eine umfangreiche Besprechung der Folge.
Ein Termin für die Ausstrahlung im deutschen Fernsehen steht noch nicht fest.

Am meisten hat mich gefreut, dass in der Serie endlich das Problem aufgegriffen wird, dass mich jetzt schon die letzten Wochen beschäftigt hat: "Wie mache ich den Thanksgiving-Truthahn sous-vide?".

Sous-vide Truthahn Zubereitung im Müllbeutel

[bücher] Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking

2011-11-15T17:30:00.001+01:00

Inzwischen gibt es viele tolle Bücher zum Thema Sous-vide, zum Beispiel:

Sous-vide von Heiko Antoniewicz
SOUS-VIDE GRUNDKOCHBUCH: Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten
Sous-Vide: Garen im Vakuum / Cooking in a vacuum von Viktor Stampfer

Jedem, der sich ernsthaft für das Thema interessiert, würde ich allerdings empfehlen sich zunächst den "Practical Guide to Sous Vide Cooking" von Douglas Baldwin anzusehen. Das Buch ist eingeteilt in 3 Teile: Technik, Rezepte und Theorie/Geräte. Auf seiner Website gibt es dazu noch eine ganze Reihe von hilfreichen Videos.
Meines Wissens nach gibt es 2 deutsche Übersetzungen des Buches:

"Ein praktisches Handbuch des Sous-Vide Garens" (PDF) von Addelice
"Sous Vide - Grundlagenhandbuch" (PDF) vom MCC

Beide Versionen sind inhaltlich weitgehend identisch zum Original und umfassen eigentlich alles Wissenswerte zum Thema. Der Rest ist probieren und üben.